2015年4月17日 by norah coffee

今シーズンも

山の焙煎所に通いスタートです。

麓は桜が満開ですが、こちらはまだ10日くらい先な感じ。

山の頂きには雪がまだ見えます。

山神さまに挨拶をし、一通り掃き掃除をして「お世話になります」と、心を清め焙煎スタート♪

ちょっと風も強くて、気温が心配でしたが、思いの外大丈夫でひと安心(^-^)

実は、先日の自宅焙煎中に「あっ、空気が変わった」と、生豆が教えてくれたので登ってきたのです♪

なんだろ～「こぶし」が咲いたら田の準備みたいな(なんか違う？)

季節の変わり目の合図を感じられた自分が嬉しf(^_^)

焙煎場所が変わり、何か「美味しい味わい」がした、本日の珈琲でした～。

2015年2月6日 by norah coffee

手廻しロースター②

焙煎台を作ったのと同時に、温度計を常に挿していたいので、温度計ホルダーを自作♪

ホームセンターであれこれ妄想しながら金具を選ぶのってホント楽し(^-^)
これで生豆が常に温度計にぶつかり、豆の温度がわかるんです！たぶん。

お次は、火力の目視調節では満足できなくなって、微圧計の導入♪

焙煎の緒先輩方の試作を参考に(まるで同じ部品の数々)接続して、これで日々の記録ノートに数字で書けるって喜んだっけなー。それまでは「弱火・やや中火・強火」ってな感じでして～。
Kpa(キロパスカル)って単位に触れるのも初めてだったけど、自分の中の基準が出来るってホント安心。
毎回の様に「味がブレる」ので、何が原因かわからなくなった事も数知れず…悩みましたよ本当に(^_^;)

色々安定してくると、いよいよ味の変化が気になりだして、煙の排気機能が無いサンプルロースター。なんかいつも湿っぽい感じの仕上がりでした(生豆に含まれる水分が抜けきってない感じ？)
って事で穴を前面と後面に開けました♪

ある著書に書いてあった、東京の名店の方の手法です(人真似の積み重ねです色々m(__)m)
これが効果覿面!　有り難し…　味に少し透明感が♪
暫くこの状態で続けたのですが、自分的にはもう少しクリアな味にしたく、幾つか穴を増やしてやっと現在の状況です。

そして最後の修繕は、アルミ板を加工して蓄熱・冷気カバー！

(ウチでは名称ドーモくん←NHKさんのキャラに似ている？から)（写真は二年目の加工後です）

寒冷地でもある我が家では、晩秋辺りから使用します。だって換気扇回すと色んなとこから冷気がくるんです(^_^;)
サンプルロースターは二重になってるとはいえ、気温にすぐ反応する様で、ブレが大変でしたがこれでほぼ解決！

今では、この手廻しでないと出せない味に出会いました。憧れは「あの表参道の名店さま」。少しずつ続けて行きます！これからも。

こうやって振り返ると、この試行錯誤が貴重な経験だった思います。
そして、この期間に「お試し豆」を飲んで感想をくれた皆様、改めて有難うございました！

もっと美味しい珈琲に仕上がる様に、またこれからも色々工夫してしていきます(^-^)/

2015年2月6日 by norah coffee

手廻しロースター①

なんか突然思い立って、昔の焙煎修行に触れてみます♪

1キロ釜を導入してまもなく１年になりますが、それまでは「ユニオン手廻しサンプルロースター」で日々焙煎の研究と練習をしてました。

それまでは手網で火力調整したり、火からの高さを変えて生豆の変化を頭に叩き込んでいたのですが、手廻しロースターは生豆の状態を目視できるのがテストスプーンのみ。しかもテストスプーンを入れると温度上昇が緩むので、回数は抑えたい。そこで、シャッシャッ・チャッチャッと生豆の音の変化から生豆の状態を想像し、香りの変化を常に確認しながらの作業です。

振り返ると試行錯誤した日々が楽しかったぁ(^-^)

先ずはカセットコンロを使用。皆さんも、冬の鍋をされる時に使用して気付いてるかもしれませんが、カセットコンロのボンベはドンドン冷えると火力が勝手に弱まります。
冷却防止機能が付いたカセットコンロを購入してみたけど、やはり微調整には不向き(^^;

と言う事で、次はパートナーにチャフ(豆の薄皮みたいなもの)が散らかる事を了承得て、台所のガスコンロで…。
ところが熱センサーが付いたハイカラ？ガスコンロだったもんで、直ぐに勝手に弱火になり…(>_<) この辺りから「必要な最低火力」がある事がわかってきました。火力不足は生っぽくてこもった味になる様で、濁りを感じます。そしてまた次の段階へ。鋳物コンロを導入し、家にあった杉の下地材でチャチャッと焙煎台を作りました。
う～ん、やっとこさ火力が自由自在(^^)d
火力を一定にして焙煎したり、生焼けの芯残りしない様に弱火からスタートしたり…。
手網焙煎からしたら、仕上がり状態の安定感が良かったなぁ。
ここでやっと、1ハゼ（生豆が弾ける）までの時間を短くしたり長目に取ったり、1ハゼと2ハゼの間の時間を長く取る為に1ハゼ前の火力を若干弱めたり～。

焙煎の仕組みが徐々にわかり始めてきたのでした(*^^*)

長文になりそうなので、続きは②へ♪

2014年11月27日 by norah coffee

LPガスと都市ガス

先日、焙煎機を自宅に降ろしてきたのに伴い、都市ガスに変更したのですが、ここ数日の調整テスト焙煎に四苦八苦しておりました(^^;

以前、先輩珈琲店の知人オーナーから、「天然ガスが変わってから調整が難しい」話しは聞いていて、何かあるだろうなと覚悟はしていたのですが、「微圧計あるし、何とかなるかな」なんて思ってたのですが、アマカッタ…。

小さい火力の「幅？」が狭く、味づくりの調整が厳しいのです(>_<) 以前、我が家にパートナーが使うパン焼き用のガスオーブンを導入した際、ガス屋さんが「天然ガスが出過ぎるので、一般家庭には減圧のコックを付けてるんですよ～」なんて話しをしてたのを思い出し、それが付いて無いガス口が原因？なんて思ってもみたのですが… 折角の今までのノウハウ？をまたやり直すのも、味づくりに影響するだろうという事で、LPガスボンベを購入する事にしました(*^^*) ホント、世の中は知らない事ばかり…でもそれだからまた楽し♪ 焙煎の場所が変われば、外気や冬の風の影響で、また微調整が必要になりそうです。珈琲焙煎の仕事が、「いつまでも味づくりのゴールは無い」と言われる要因が、農産物の生豆の状態変化以外にも、気温や湿度や風の変化、そして今回の様なガスの状態もあるんだなぁ～と、感じた今日この頃です(^-^)